Le “lomo” espagnol, ce grand délice
Le «lomo embuchado» (la longe de porc farcie) est l’une des bouchées des plus exquises de la gastronomie d´España-Espagne. De fait, le «lomo» de porc ibérique est le morceau de plus de valeur des porcs de cette race, son prix arrive à dépasser celui du jambon ou de la palette. Rien d’étonnant car son processus d’élaboration comporte bien plus de travail que celui auquel sont soumises les pièces nobles de l’animal.
Le «lomo embuchado» (charcuterie) s’élabore avec les morceaux du porc situés contre la colonne vertébrale et dessous des côtes. On utilise des longes de porcs frais châtrés ou de femelles (qui ne soient pas en chaleurs). Le plus important est la préparation de la marinade pour la quelle on n’utilise que des produits naturels: ail, paprika, huile d’olive. Après 48 heures de macération, il est embouti dans de la tripe de porc naturelle. Puis un temps de séchage à l’air d’une soixantaine de jours en séchoirs, les 21 derniers à l’air libre. Le résultat incomparable, un véritable délice de couleur rosée, à l’arôme unique et au goût légèrement salé, mais indescriptible.
Pour parler de qualité inégalable, il faut se référer aux «lomos» ibériques provenant de porcs de race ibérique. Le procédé de fabrication est pratiquement le même, sauf le temps de séchage qui étant plus long, la saveur en est bien plus forte.
En plus de la saveur, il nous faut ajouter que c’est un aliment énergétique et salutaire puisque son processus d’élaboration est totalement naturel et avec des produits absolument naturels eux aussi. Et, même si son niveau de graisses est assez élevé (20%), la plus part de ses composantes sont des graisses insaturées, que nous pourrions qualifier de «bonne graisse». La protéine est sa composition essentielle, 100 grammes de «lomo embuchado» couvrent le niveau recommandé pour un adulte. La protéine est riche en aminoacides essentiels, fer et vitamines du groupe B.
Ce produit délicieux se consomme cru, coupé en tranches fines, que l’on peut inclure dans notre apéritif ou pour faire des sandwiches, seul avec un bon pain, mais sachez que avec le fromage, c’est aussi une combinaison excellente.
Bien que le «lomo embuchado» soit le plus connu et utilisé en Espagne, Il ne faut pas oublier la viande, le «lomo» à cuire. Parmi les «montaditos» (sandwiche chaud), le «serranito» est le plus demandé: un sandwich avec du jambon, du poivron vert et des tranches de «lomo». C’est typique des bars et tavernes d’Andalousie.
