Cantimpalos / Feria del Chorizo

La localidad segoviana celebra unas jornadas de exaltación de su emblemático producto que culminan con una degustación popular

Decir Cantimpalos es decir no solo chorizo, sino Feria del Chorizo de Cantimpalos. Es el producto que marca el devenir económico y social de esta localidad segoviana desde el siglo XIX. Ya se tiene noticia documentada de su producción desde el año 1900. En 1928 sus industrias chacineras ya lo exportaban a países como México.

Un año más tarde se encuentra referencia del mismo en la guía gastronómica Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones. Su producción actual se localiza en numerosos municipios segovianos, situados en las inmediaciones de Cantimpalos. En ellos desde 1999 se celebra la Feria del Chorizo de Cantimpalos cada último fin de semana de abril.

Con la Feria del Chorizo de Cantimpalos, tanto el Ayuntamiento como las industrias y explotaciones implicadas en su elaboración quieren ensalzar este afamado producto. Su nombre fue empleado durante décadas por firmas de otras muchas partes de España como reclamo comercial.

Para evitar una situación engañosa para los mercados y clientes y perjudicial para los intereses económicos de las fábricas segovianas surgió la iniciativa de solicitar una figura que amparase su producción y comercialización. Tras casi catorce años de trámites se consiguió en el 2008.

Desde entonces existe la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos, que da cobertura a quienes se comprometen a elaborar los chorizos conforme a una tradición recogida en el marco jurídico de la IGP.

La carne de cerdo es el ingrediente esencial. Debe proceder de animales que al menos en los tres meses anteriores a su sacrificio hayan sido alimentados en un 75% con cereales. En su elaboración no pueden añadirse ni tocino ni conservantes. Además, al menos la mitad del pimentón empleado debe ser de la Denominación de Origen Pimentón de la Vera.

Una de las claves del éxito de este chorizo es que el tiempo de reposo de la masa permite la perfecta imbricación de sus ingredientes. Entre éstos no faltan la sal y opcionalmente el ajo.

Otro factor es el clima de las tierras altas segovianas. Están próximas a las sierra de Guadarrama, lo que resulta inmejorable para el curado del embutido. En función de su tiempo de curación se comercializa en tres formatos:

Sarta (no menos de 21 días), achorizado (al menos 24 días), y cular (a partir de 40 días). La elaboración del Chorizo de Cantimpalos es controlada por un consejo regulador. Las contraetiquetas numeradas permiten identificar la pertenencia de los chorizos a la IGP. También el hilo tricolor (blanco, rojo y negro) con el que se atan las ristras.

En número creciente a cada edición, miles de personas acuden cada año al pequeño pueblo de Cantimpalos, de 1.400 habitantes, para participar en la Feria del Chorizo de Cantimpalos. Su día grande es el último domingo de abril, que se celebra en un ambiente plenamente festivo en la Plaza del Ayuntamiento.

Los mejores grupos de música folk de raíz castellana han ido pasando por el escenario situado bajo la fachada de la Casa Consistorial. Animan el momento del aperitivo previo a la degustación popular de un cocido. En su elaboración es ingrediente imprescindible el chorizo de Cantimpalos y de unos bocadillos del mismo, a modo del ‘bollo preñau’ asturiano.

Desde primeras horas de la mañana, una decena de miembros de la Asociación de Cocineros Segovianos se afanan en la preparación, cara al público y en cantidades ingentes, del suculento manjar. Más tarde se repartirá entre los asistentes junto a un trozo de pan y un vaso de vino.

Luego, cada grupo de comensales, ya sean de familiares o de amigos, se distribuyen por la plaza y calles aledañas para dar cuenta del mismo.

En la Feria del Chorizo de Cantimpalos participan gentes provenientes del centro de España. Entre la actuación musical y la comida multitudinaria se celebra la entrega del premio a la mejor receta elaborada con chorizo de Cantimpalos.

Es un concurso de gran aceptación y creciente número de participantes. Se finiquita pesando en una báscula al ganador o ganadora. Como premio recibe tantos kilos de chorizo como haya pesado. El anuncio del resultado del pesaje es acogido, según sea mucho o poco, con distintas suerte de comentarios y exclamaciones por parte del público.

En torno a la Feria del Chorizo de Cantimpalos se celebran en los días previos distintas convocatorias culturales. Se pone en valor la historia de este producto en la localidad. Destaca una exposición sobre la manera en que tradicionalmente se elaboraba de manera artesanal, con detalle y explicación de todos los procesos.

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