Cantimpalos / Feria del Chorizo

La localidad segoviana celebra unas jornadas de exaltación de su emblemático producto que culminan con una degustación popular

Decir Cantimpalos es decir chorizo. Es el producto que marca el devenir económico y social de esta localidad segoviana desde el siglo XIX, pues ya se tiene noticia documentada de su producción desde el año 1900 y de que en 1928 sus industrias chacineras ya lo exportaban a países como México. Un año más tarde se encuentra referencia del mismo en la guía gastronómica Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones. Su producción actual se localiza en numerosos municipios segovianos, situados en las inmediaciones de Cantimpalos, donde desde 1999 se celebra la Feria del Chorizo de Cantimpalos cada último fin de semana de abril.

Con la Feria, tanto el Ayuntamiento como las industrias y explotaciones implicadas en su elaboración quieren ensalzar este afamado producto, cuyo nombre fue empleado durante décadas por firmas de otras muchas partes de España como reclamo comercial.

feria chorizo cantimpalos
Cartel de la edición, 2009

Para evitar esta situación engañosa para los mercados y clientes y perjudicial para los intereses económicos de las fábricas segovianas surgió la iniciativa de solicitar una figura que amparase su producción y comercialización, lo que tras casi catorce años de trámites se consiguió en el 2008.

Desde entonces existe la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos, que da cobertura a quienes se comprometen a elaborar los chorizos conforme a una tradición recogida en el marco jurídico de la IGP. La carne de cerdo es el ingrediente esencial y debe proceder de animales que al menos en los tres meses anteriores a su sacrificio hayan sido alimentados en un 75% con cereales. En su elaboración no pueden añadirse ni tocino ni conservantes. Además, al menos la mitad del pimentón empleado debe ser de la Denominación de Origen Pimentón de la Vera. Una de las claves del éxito de este chorizo es que el tiempo de reposo de la masa permite la perfecta imbricación de sus ingredientes, entre los que no faltan la sal y opcionalmente el ajo. Otro factor es el clima de las tierras altas segovianas, próximas a las sierra de Guadarrama, que resulta inmejorable para el curado del embutido, que en función de su tiempo de curación se comercializa en tres formatos: sarta (no menos de 21 días), achorizado (al menos 24 días), y cular (a partir de 40 días). La elaboración del Chorizo de Cantimpalos es controlada por un consejo regulador cuyas contraetiquetas numeradas permiten identificar la pertenencia de los chorizos a la IGP, como también el hilo tricolor (blanco, rojo y negro) con el que se atan las ristras. En número creciente a cada edición, miles de personas acuden cada año al pequeño pueblo de Cantimpalos, de 1.400 habitantes, para participar en la Feria del Chorizo. Su día grande es el último domingo de abril, que se celebra en un ambiente plenamente festivo en la Plaza del Ayuntamiento.

potaje en cantimpalos
Potaje en la plaza de Cantimpalos

Los mejores grupos de música folk de raíz castellana han ido pasando por el escenario situado bajo la fachada de la Casa Consistorial, para animar el momento del aperitivo previo a la degustación popular de un cocido en cuya elaboración es ingrediente imprescindible el chorizo de Cantimpalos y de unos bocadillos del mismo, a modo del ‘bollo preñau’ asturiano. Desde primeras horas de la mañana, una decena de miembros de la Asociación de Cocineros Segovianos se afanan en la preparación, cara al público y en cantidades ingentes, del suculento manjar que más tarde se repartirá entre los asistentes junto a un trozo de pan y un vaso de vino. Luego, cada grupo de comensales, ya sean de familiares o de amigos, se distribuyen por la plaza y calles aledañas para dar cuenta del mismo.

Entre la actuación musical y la comida multitudinaria con gentes provenientes del centro de España se celebra la entrega del premio a la mejor receta elaborada con chorizo de Cantimpalos, concurso de gran aceptación y creciente número de participantes, y que se finiquita pesando en una báscula al ganador o ganadora, ya que como premio recibe tantos kilos de chorizo como haya pesado. El anuncio del resultado del pesaje es acogido, según sea mucho o poco, con distintas suerte de comentarios y exclamaciones por parte del público. En torno a la Feria del Chorizo de Cantimpalos se celebran en los días previos distintas convocatorias culturales sobre la historia de este producto en la localidad, destacando una exposición sobre la manera en que tradicionalmente se elaboraba de manera artesanal, con detalle y explicación de todos los procesos.

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