El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo, un alimento sólido elaborado a partir de leche cuajada de vaca, oveja, cabra u otros mamíferos rumiantes. El queso Cebreiro es un queso graso de pasta blanda, de color blanco y aspecto granuloso, que se elabora con leche de vaca natural y entera, de las razas rubia gallega, pardo-alpina, frisona o de sus cruces, sin la adición de conservantes o aditivos.
El elemento más característico de este queso es su forma de hongo, en el que se distinguen dos partes, por un lado está la base cilíndrica y por otro el sombrero con un diámetro un poco superior al de la base, lo que le proporciona esta forma tan peculiar. Se comercializa fresco o curado, en este caso la maduración no debe ser inferior a 45 días.
El queso fresco no tiene una corteza bien diferenciada, su masa es de color blanco, granulosa y untuosa. Su sabor y aroma recuerdan a la leche, con ligero toque ácido.
El queso curado tampoco presenta una corteza diferenciada, en este caso la pasta es de color amarillento con una consistencia firme. Presenta un sabor lácteo, con notas metálicas y picantes.
Antes de comenzar la elaboración del queso, la leche pasa por un proceso de pasterización para asegurar las óptimas condiciones higiénico-sanitarias, tras ello se realiza la coagulación de la leche con cuajo animal siguiendo el método tradicional, o con otros autorizados. Se realiza el corte de la cuajada, se desuera, amasa y sala, se introduce en los moldes y se prensa. Tras una hora de maduración, los quesos frescos se pueden comercializar, para los quesos curados es necesario que pasen 45 días en espacios húmedos antes de su puesta a la venta, y deben indicarlo en la etiqueta.
El origen del queso de Cebreiro se atribuye a unos monjes franceses que se instalaron en Cebreiro para atender el hospital para los peregrinos que se dirigían a Santiago. Este hospital se fundó en el siglo IX, y en él los peregrinos degustaban este queso, y lo fueron dando a conocer por el resto de España. Hay documentos que demuestran que este queso era conocido por los Reyes Católicos, Carlos III e Isabel de Portugal, y que en el siglo XVII se le consideraba el cuarto queso más caro del mundo. En 1989 estuvo a punto de desaparecer pues sólo se producía en algunas casas para su atoconsumo, fue en 1990 cuando surge la primera quesería artesanal. Posteriormente surgieron nuevas queserías sin perder los elementos tradicionales y artesanos. Antiguamente, el queso debía obtenerse de cuajadas de varios días, lo que hacía que sobrase masa la mayoría de las veces, y esta masa era prensada con una piedra. Esta forma de prensa es lo que dio al queso su forma característica, semejante a un hongo o gorro de cocinero, que se mantiene hasta nuestros días.
La zona de producción comprende trece municipios de la zona oriental de Lugo, zona con un clima oceánico de montaña, con temperaturas frías y numerosas heladas que hace favorable la ganadería por la presencia de buenos pastos y prados. De este modo, la leche producida presenta las características óptimas para la elaboración de los quesos.
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