El azafrán (Crocus sativus L.) es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridáceas. En otoño, de cada bulbo surgen de una a tres flores formando un tubo de color entre lila y morado, también llamada “rosa del azafrán”. Del ovario de la flor nacen tras estambres amarillos y un filamento blanco o estilo, el cual se divide en tres hebras o estigmas de color rojo.
El azafrán que se utiliza como condimento procede de dichos estigmas que se cortan unidos al estilo. El Azafrán de La Mancha se distingue porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por su estilo de menor longitud. El azafrán procede de los estigmas de las flores del azafrán unidos a su correspondiente estilo en lo que se conoce como desbriznado o monda de la flor. Posteriormente se realiza el tostado con calor de brasas o fuego suave, constante y uniforme, dejándose enfriar para ser envasado. El azafrán de la Mancha se presentará al consumidor únicamente en hebras y nunca molido.
En sus características organolépticas destaca su olor propio del tostado, intenso y penetrante, junto con un ligero aroma a “mies” o hierba fina seca. En infusión la percepción es larga, inicialmente amarga, posterior y persistente a mies y tostado. En su utilización debemos coger las hebras y molerlas con la ayuda de un mortero y diluirlas con el caldo de guiso 15 minutos antes de acabar la cocción. Presente en la cocina mediterránea en una gran variedad de platos a base de arroces (paella), carnes, estofados, caldos e incluso en la elaboración de dulces y licores.
El azafrán fue introducido en España durante la dominación árabe, tomando su nombre de la palabra con que se designan el amarillo zaferán. La alta burguesía andalusí monopolizó el azafrán durante los siglos VII y IX. La cocina árabe era muy rica en condimentos herbáceos, siendo el azafrán el más importante para la economía musulmana, utilizado como colorante y aderezo indispensable en la mayoría de los platos.
La zona de producción se encuentra en el interior de Castilla La Mancha, ocupando las comarcas manchegas pertenecientes a las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. El azafrán está muy adaptado a las características climáticas de la zona, donde predominan suelos pardo-calizos de textura arcillo-arenosa. El clima es mediterráneo continental con veranos cálidos y secos e inviernos fríos, con contrastes térmicos acusados.
Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES en la provincia de Albacete como son Alcalá de Júcar, Alcaraz, Almansa, Ayna, Chinchilla de Montearagón, Hellín, Liétor, Riópar y Yeste.
En la provincia de Ciudad Real en Almagro, Argamasilla de Alba, Campo de Criptana, Valdepeñas y Villanueva de los Infantes.
También lo podemos encontrar en la provincia de Cuenca en Alarcón, Belmonte, Huete, Uclés y San Clemente y en la provincia de Toledo en Consuegra, Corral de Almaguer, Ocaña, Orgaz y Tembleque.
Consejo Regulador de la DOP “Azafrán de La Mancha”
Paseo de Castilla-La Mancha, 15 Bajo A
45720 – Camuñas (TOLEDO)
Tel: 925 470 284
Fax: 925 470 284
E-mail: doam@doazafrandelamancha.com
Museo del azafrán y etnográfico
C/ San Francisco, 17
45710 – Madridejos (Toledo)
