Esta vez nos hemos trasladado hasta el restaurante Santceloni (dos Estrellas Michelín) para que el chef Óscar Velasco nos enseñe a elaborar uno de los platos que se incluyen en su menú: receta de pollo de corral con pisto y agridulce de pimentón sobre corteza de trigo. ¿Comenzamos?
Elaboración del pisto
Utilizaremos pimiento rojo, verde, calabacín, cebolla y salsa de tomate. En lugar de hacer la receta tradicional salteamos cada ingrediente por separado y luego los mezclamos. Cuando tengamos la mezcla, añadimos una cucharada de tomate y sazonamos con sal y pimienta.
Elaboración de la salsa agridulce
Utilizaremos miel, aceite de oliva, vinagre de jerez y pimentón. Sofreímos el pimentón en el aceite caliente, y luego añadimos el resto de los ingredientes en templado. Dejamos enfriar para que nos quede una consistencia untuosa.
Elaboración del pollo
En primer lugar maridamos con sal el pollo durante unos 10 minutos para que suelte el agua y coja un poco de sabor salado. Luego le añadimos una cucharada de la salsa agridulce y lo cocinamos durante 45 minutos a 52 grados envasado al vacío. Una vez finalizado el tiempo de cocción, lo dejamos enfriar y lo cortamos muy fino, de tal manera que luego nos permita enrollarlo. Es muy importante no pasarse de cocción porque la pechuga es una carne con poca grasa y se nos quedaría muy seca.
Elaboración de la masa de pan
Haremos la masa con agua, levadura, sal y harina de trigo. Con estos ingredientes, amasamos y dejaremos fermentar la masa hasta que doble su volumen. Cuando esté, lo estiramos mucho, para tener un resultado muy fino, con ayuda de una máquina de pasta italiana. Lo cortamos en rectángulos y lo dejamos reposar. Finalmente, lo freímos de manera que nos quede un color dorado.
¿Cómo se monta el plato?
Con una manga pastelera, en el que incluimos el pisto, hacemos una cama de pisto sobre la masa de pan; posteriormente, añadiremos los rollitos de pollo, una cucharadita de la salsa agridulce y, por último, incluimos un brote por cada rollito de pollo para que en cada mordisco obtengamos un sabor distinto. En este caso, el chef ha utilizado brotes como el cilantro, amaranto, perifollo y albahaca, pero según el gusto de cada uno se pueden cambiar.
No te pierdas la receta completa y perfectamente explicada por el chef Óscar Velasco del restaurante biestrellado Santceloni.
