Ponche Segoviano, receta para un postre que ya es historia de Segovia

El ponche segoviano es una de las recetas dulces más populares y tradicionales de la provincia de Segovia, en Castilla y León. El confitero Frutos García Martín fue el primero en comercializar este delicioso postre en 1926. De hecho, la receta original es secreta y está bajo patente. Así que, de ir a Segovia, solo puede comprarse en la Confitería El Alcázar.

Sin embargo, hay versiones que se acercan considerablemente a su sabor original. El ponche segoviano es un pastel que alterna capas de bizcocho empapadas en almíbar con capas de crema de yema de huevo, todo ello recubierto de mazapán decorado con azúcar glas y los característicos rombos. Aunque su elaboración lleva algo de trabajo es la oportunidad perfecta para disfrutar de un bizcocho cremoso y con un sabor insuperable. A continuación, los pasos para conseguirlo.

Ingredientes para la receta de Ponche Segoviano

Para el bizcocho:

3 huevos

75 g de maizena

75 g de azúcar

Para el almíbar:

80 g de azúcar

200 ml de agua

Cáscara de un limón

Para la crema de yema:

9 yemas de huevo

180 ml de agua

Azúcar: el mismo peso de las yemas o un poco menos

10 g de maicena

Para el mazapán:

250 g de almendra molida

250 g de azúcar glas

1 cucharada de agua

1 clara de huevo

Para decorar: azúcar glas y canela molida

Preparación del Ponche Segoviano

Para el bizcocho:

1. Pon el horno a precalentar a 180ºC.
2. En un bol, bate los huevos con el azúcar hasta que doblen o tripliquen su volumen. Cuando lo hayan hecho y estén blanquecinos, añade la harina (maizena) tamizada y mezcla bien todo.
3. Echa la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y extiéndela bien, de forma que quede uniforme y del mismo grosor por todos los lados.
4. Hornea unos 7-8 minutos a 180ºC.
5. Saca la masa del bizcocho del horno, retira el papel vegetal y deja que se enfríe.

Para el almíbar:

1. En un cazo, echa el agua, azúcar y la cáscara de limón.
2. Deja que hiervan durante unos 3 minutos. Después, retira el almíbar del fuego y déjalo enfriar.

Para la crema de yemas:

1. Diluye la maicena en el agua.
2. En un cazo, bate las yemas de huevo con el azúcar y añade la maizena diluida en agua. Mezcla bien todo hasta que se integre.
3. Pon la mezcla a fuego medio. Deja que se cueza hasta que espese y gane consistencia, dándole vueltas continuamente.
4. Retira la crema de yema del fuego y déjala enfriar.

Para el mazapán:

1. Tritura el azúcar glas, la almendra molida y la clara de huevo hasta que quede una masa compacta. Amasa con las manos y reserva, tapándolo con film transparente.
2. Si es necesario, puedes añadir cucharaditas de agua para que la masa no quede excesivamente seca.

Para el montaje del Ponche Segoviano:

1. Divide el bizcocho en tres partes iguales (tendrán forma de rectángulo) y empápalas en el almíbar ayudándote de una brocha.
2. Coloca una capa de bizcocho y cúbrela con una capa fina de la crema de yema. Coloca otro bizcocho encima y otra capa de la crema de yema. Puedes espolvorear esta segunda capa con canela molida para darle un toque especial al ponche segoviano.
3. Por último, pon la capa de bizcocho que queda y recúbrela con el resto de la crema de yemas.
4. Ahora, estira la masa de mazapán hasta que tenga un grosor de 1 centímetro y utilízala para cubrir el ponche, ajustándola a su forma rectangular. Recorta los bordes de mazapán que sobren.
5. Espolvorea tu ponche segoviano con abundante azúcar glas. Finalmente, con una varilla metálica traza unas líneas para hacer el dibujo de los rombos y después calienta la varilla (o utiliza un soplete) para marcar las líneas y que se caramelice el azúcar.
6. Déjalo en el frigorífico durante unas horas y ya tienes tu ponche segoviano listo. ¡A disfrutar!