Huesos de Santo, el postre definitivo para el Día de Todos los Santos

Los huesos de santo, junto con los buñuelos y los panellets, son el postre por excelencia del Día de Todos los Santos. Aunque están buenísimos en cualquier época del año. Este es un dulce de mazapán relleno de crema de yema y  glaseado por fuera. Lo más curioso es su forma de hueso, debido al color blanco y a la forma alargada que adquiera. La receta de huesos de santo necesita un par de horas de reposo; por lo que ten en cuenta el tiempo que necesitas para prepararlos si quieres que estén listos para el 1 de noviembre.

Forman parte de la tradicional gastronomía española desde el siglo XVII, aunque ya se usaba mazapán desde la presencia árabe en la península. Se dice que su origen se encuentra en Madrid, ya que aparecen citados en la obra de Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II,  Arte de Cocina. Así, este dulce se ha extendido por toda España, siendo característico de la celebración del Día de Todos los Santos, 1 de noviembre, y del Día de los Fieles Difuntos, 2 de noviembre. Periodo que coincide con la temporada de recolección de la almendra, que es justamente el ingrediente empleado para hacer el mazapán de esta receta.

Ingredientes para la receta de huesos de santo

Para el mazapán:

175 g de almendra molida

150 g de azúcar

80 ml de agua

Para la crema de yema:

4 yemas de huevo

100 g de azúcar

50 ml de agua

Para el glaseado:

100 g de azúcar glas

30 ml de agua

Preparación de los huesos de santo

Mazapán de los huesos de santo

1. En un cazo pequeño pon el azúcar y el agua. Enciende el fuego y remueve hasta que empiece a hervir. Entonces, déjalo unos segundos, apaga el fuego y deja que se enfríe ligeramente.
2. En un bol, echa la almendra molida y añade, poco a poco, el almíbar que acabas de hacer con el azúcar y el agua. Añádelo gradualmente mientras vas integrándolo y mezclándolo con la almendra. Tienes que formar una pasta consistente. Cuando esté bien integrado, amasa con las manos hasta que no se pegue mucho a los dedos. Haz una bola y deja que se termine de enfriar.
3. Cuando se haya enfriado la masa, pon papel de hornear sobre la mesa de trabajo y colócala encima. Amásala hasta formar un cilindro. Rocía con azúcar glas el papel de hornear, coloca otra vez encima la masa y alísala con ayuda de un rodillo. Estírala hasta que tenga un grosor de unos 3 milímetros.
4. Con ayuda de una regla, corta el sobrante de la masa de forma que quede un rectángulo. A continuación, haz trozos de 7 x 5 centímetros cortándolos con un cuchillo. El mazapán que sobre puedes volverlo a estirar para hacer más trocitos. Después, coge un palillo (tipo pinchos morunos) o algo con forma de cilindro para hacer las ondulaciones típicas de los huesos de santo, presionando ligeramente el palillo o el utensilio que elijas sobre la masa.
5. Retira con cuidado los trozos de 7x5 que has cortado y, en la parte que no tiene marcas, echa azúcar glas por todo excepto al borde de la parte más ancha. Para formar los rollitos, coloca un palo en el trozo de mazapán (en la parte sin marcas) y enrolla la masa alrededor. Sobrará un poquito en el extremo, el borde al que no hemos echado azúcar, que es lo que hay que pegar con un pincel y un poco de agua. Saca el palo con cuidado, termina de enrollar y repite este proceso con todas las porciones.
6. Cuando hayas dado la forma a tus futuros huesos de santo, deja que se sequen durante una hora y media aproximadamente.

Crema de yema

1. Haz otro almíbar con agua y azúcar, vertiendo ambos en un cazo y esperando a que hierva. Cuando empiece a hervir, déjalo unos segundos más y luego deja que en enfríe.
2. Pon una olla al fuego con agua y coloca un recipiente encima para hacer un baño maría. Mientras se calienta el agua, bate las yemas y después añade poco a poco el almíbar (que estará ya templado) a la vez que remueves.
3. Echa la mezcla de las yemas con el almíbar al recipiente donde harás el baño maría y remueve constantemente hasta que espese. Tardará unos 15-20 minutos. Entonces, apaga el fuego y deja que se enfríe completamente.

Glaseado

1. Pon un poco del azúcar glas (dos cucharadas) en un bol con un chorrito de agua y remueve. Mezcla hasta que espese y añade así ambos ingredientes gradualmente hasta obtener la textura deseada. Lo ideal es que quede un poco más ligera que la leche condensada. Reserva.

Preparación final de los huesos de santo

1. Pon la crema de yema en una manga pastelera con boquilla larga y rellena con ella el mazapán al que habías dado ya forma de rollitos para los huesos de santo.
2. Cuando todos los rollitos tengan su relleno de crema de yema, sumerge cada uno en el glaseado, bañándolo bien. Después, deja que se sequen en el frigorífico. ¡Ya puedes disfrutar de tus huesos de santo!