Mallorca, una carta de mil sabores
Las ocho letras de Mallorca, cuando flotan en el aire, suelen evocar aguas cristalinas en las que parece disolverse una acuarela turquesa irreal. Y no es de extrañar, pues esta isla balear cautiva a muchas personas a través de sus playas y calas paradisiacas. No obstante, para conocer Mallorca en todo su esplendor hay que ir más allá. Degustar sus sabores, apreciar sus aromas, escuchar las historias de sus ancestros… Al fin y al cabo, la única forma de desentrañar la complejidad de Mallorca es examinar sus paisajes, su cultura y, cómo no, su gastronomía.
Como una flor blanca que despliega sus pétalos y revela un corazón rosáceo, el perfume de los almendros inunda el lado este de la isla en los primeros meses del año, usualmente entre enero y marzo. Una primavera temprana, casi invernal, que extiende un manto níveo sobre los campos. Su fruto, tostado o crudo, se convierte en un manjar crujiente reconocido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) Almendra de Mallorca por su gran calidad y su producción local.
El fruto seco está presente en varios de los postres típicos de Mallorca, como el gató de almendras, un bizcocho suave y esponjoso que, curiosamente, no lleva harina. Su delicado dulzor se puede equiparar al de la miel mallorquina, un producto exquisito que baña de oro quesos frescos como el brossat.
Con similares tonalidades doradas brilla el aceite de oliva de la isla, un pigmento extraído de los hermosos lienzos verdes de sus olivares. La Denominación de Origen Oli de Mallorca reconoce la excelencia de ese aceite que envuelve muchos de los platos tradicionales de Mallorca y se puede degustar con maravillosa sencillez preparando un pa amb oli, una elaboración con pan mallorquín, aceite de oliva y tomate.
Los primeros dos ingredientes de la receta balear que se explora en estas líneas pueden rastrearse hasta Caimari, un encantador pueblo cuyo paisaje huele a almendros y olivos. Entre las flores níveas de los primeros y las ramas ensortijadas de los segundos surge una promesa deliciosa. Una cita imprescindible para quienes visitan Mallorca en busca de sabores y productos nativos es la Feria de la Aceituna, o Fira de s’Oliva, que tiene lugar en Caimari cada mes de noviembre.
Sobre los tejados de Caimari se intuye, entre árboles y laderas, la majestuosa Serra de Tramuntana. El viento que le da nombre ha modelado unas montañas sublimes que conectan el cielo y la tierra, la roca y la vegetación. Si sobrevolamos sus vertiginosos picos, probablemente nos llegarán aromas a encina, romero y pino, sazonados con la inconfundible brisa marina. Y es que este deslumbrante paisaje montañoso rompe en una costa igual de bella y salvaje.
En el litoral de acantilados imposibles se alzan ruinas y monumentos que sorprenden, pues más que construcciones artificiales, parecen seres milenarios que pertenecen al propio paisaje y se han integrado en sus siluetas pétreas. Un ejemplo de ello son las torres de vigilancia que se recortan contra el mar, antiguos guardianes contra ataques piratas que observan el horizonte azul desde las alturas. Otras joyas de piedra enclavadas en la Serra son sus castillos roqueros y sus antiguos hornos de cal, vestigios de gran romanticismo que se complementan con sinuosas escaleras encajadas en la roca. Como se puede comprobar, la simbiosis creada entre la huella humana y el entorno natural en la Serra de Tramuntana es profunda y poderosa. Tanto es así, que en 2011 la Unesco le otorgó el título de Patrimonio Mundial en la categoría de Paisaje Cultural.
Asimismo, si hubiera que escoger un producto que retratase la profunda conexión entre la historia y los paisajes de Mallorca, el centro de las miradas bien podría ser el vino. Su cultivo en la isla llegó en embarcaciones romanas y, gracias a las bondades del clima mediterráneo y a la riqueza de las tierras mallorquinas, el caldo producido con uva autóctona sigue considerándose enormemente valioso, tal y como demuestran sus dos denominaciones de origen: Binissalem y Pla i Llevant.
Las fragancias, los tonos y el regusto sutilmente amargo del vino permite planear sobre la isla de Mallorca y detenerse a contemplar sus escenarios más bellos. Lo mismo sucede con sus platos tradicionales, que se elaboran con ingredientes locales y narran diferentes capítulos de la historia de Mallorca.
Por ejemplo, el tumbet mallorquín describe una cultura que sabe aprovechar los productos de la huerta. Se prepara con verduras y hortalizas de temporada y salsa de tomate, y constituye un manjar ideal para saborear la tierra y las estaciones. Con ese mismo objetivo, merece la pena acercarse al encantador pueblo de Costitx, que se engalana de primavera en su Fiesta de las Flores. En esta ocasión tan especial, las calles se inundan de pétalos, arte y música. Es, además, un buen momento para adquirir alimentos locales y pasear la mirada por la agricultura de la zona.
Los vegetales de cercanía también se degustan en platos como el frito mallorquín, que ya aparece en recetarios del siglo XIV. Tiene una base de pimiento rojo, cebolletas y patatas, aunque el ingrediente principal es la asadura de cordero. En general, el producto cárnico de Mallorca triunfa tanto dentro como fuera de sus fronteras. En ese aspecto, no se puede dejar de mencionar la sobrasada, que puede consumirse sola o como ingrediente en diferentes elaboraciones.
Si, en cambio, se prefiere dejar atrás las huertas y los campos de Mallorca y sustituir su verdor por el azul del mar, hay opciones culinarias excelentes con las que explorar la tradición pesquera de la isla. Un ejemplo de ello es el pescado a la mallorquina, una receta tradicional que combina varios vegetales con el fruto del Mediterráneo.
La transición entre ese sabor marino y la Mallorca más dulce es simplemente deliciosa, más aún si le hincamos el diente al producto de repostería más emblemático de la isla balear: la ensaimada, un dulce engranado en la vida mallorquina que cuenta en el paladar miles de historias que solo pueden conocerse al probarla.
Tal y como se deja entrever una y otra vez al examinar sus recetas y su geografía, Mallorca es una tierra de contrastes que se complementan. Entre sus cumbres y las olas que rompen en sus playas se escribe una carta de amor a la naturaleza, al pasado de sus gentes y a una riqueza cultural que refulge en cada valle, en cada lago, en cada sorbo al complejo elixir de su esencia. En lo gastronómico, es una carta que se abre para revelar platos con mucha historia y alimentos exquisitos. La combinación de todo ello forma la receta perfecta para saborear Mallorca.