La Indicación Geográfica Protegida ampara las carnes de cordero procedentes, nacidos, criados y sacrificados en Navarra y de las razas Navarra y Lacha, comercializados como carne fresca. Se distinguen dos categorías:
– Cordero Lechal: cordero alimentado a base de leche materna hasta el momento del sacrificio. Deberá pesar entre 5 y 8 kg, para la raza Lacha, y entre 6 y 8 kg, para la raza Navarra (con cabeza y asaduras). Los canales deben disponer una carne de color entre blanco nacarado y rosa pálido, de una gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
– Cordero Ternasco: Este animal será de raza Navarra, amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde el nacimiento cuyo peso de canal entre 9 y 12 Kg (sin cabeza ni asaduras). Se caracteriza por ser una carne tierda, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico.
El Cordero de Navarra, además de ser una carne exquisita muy bien valorada por los grandes gastrónomos, es un alimento muy rico en proteínas de gran calidad y rico también en vitaminas del grupo B tan importantes como la B12, la Niacina y la Riboflavina.
Historia
El cordero siempre ha sido el protagonista en las mesas de los navarros. Tanto es así que existen documentos que prueban su fama y su consumo desde la época medieval, y tanto en monasterios, enla realeza o las casas más humilddes. La tradición sigue manteniendose a lo largo de los años con referencias de grandes gastrónomos que desde mediados y finales del siglo XX han puesto de manifiesto la calidad de este alimento.
En cuanto a las razas específicas que ampara esta Indicación Geográfica Rpotegida, también queda demostrado que desde la época prehistórica se han dado en Navarra la convivencia de estas dos razas. Tras la época romana, medieval y la moderna, se ha mantenido en Navarra la cabaña ovina, superando las crisis ylos cambios que ha sufrito el mundo rural en estos tiempos.
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