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Cecina de León

Cecina de León

La cecina es un producto cárnico que se asemeja al jamón. Sin embargo, se realiza mediante el curado de carne de vacuno, e incluso de equino o buey. La cecina de León se elabora con carne de vacuno. Representa el 95% de la cecina que se consume en España y se exporta a países europeos.

Para su elaboración se utilizan distintas piezas del cuarto trasero vacuno mayor (tapa, contra, babilla y cadera). Esto se hace durante un periodo superior a 7 meses. En ellos tienen lugar operaciones de perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.

Externamente la cecina se caracteriza por su color tostado propio del proceso de elaboración. Al corte la cecina presenta unas tonalidades rojo intenso a granate, con unas finas vetas blanquecinas de grasa, que le confieren jugosidad.

El sabor poco salado típico y el aroma ahumado es característico de este producto. Podemos encontrar estas piezas enteras, envueltas o enfundadas. También presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en cualquier otro sistema aprobado por el consejo regulador.

La cecina de vacuno tiene una gran importancia autóctona en la provincia de León. Ya en el siglo IV a.C. en el Tratado Agrícola de Lucio Junio Moderato Columela aparece la cecina.

Enrique Gil y Carrasco, nacido en 1815, poeta y escritor, refleja en sus numerosos reportajes y artículos las costumbres de la provincia leonesa. Aquí habla de la cecina como alimento de pastores.

En la obra de gran valor literario del siglo XVII, “Pícara Justina” se habla de la cecina como alimento que se ofrecía a los viajeros. Por lo que existen numerosos documentos que prueban el consumo de cecina en León desde hace siglos.

Las características geográficas y climatológicas de la provincia de León son idóneas para la elaboración artesanal de cecina. Esto se debe al clima extremo que encontramos en esta región, con inviernos muy fríos y secos con periodos largos de heladas, y veranos calurosos. Esto permite que se realice el curado y secado al viento lo que proporciona las características tan apreciadas de la cecina de León.

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