En nuestro país surge, con la llegada de las lluvias, una de las tradiciones culinarias más representativas y deliciosas que ofrecen nuestros bosques: las setas. En nuestra geografía encontramos hasta un millar de hongos comestibles, además de otros tóxicos. Es por ello que aconsejamos no aventurarse a recogerlos sin ser asesorado para no correr riesgos, ya que el tópico de que la toxicidad se puede reducir y hasta eliminar con el cocinado no es cierto.
Sus variantes, sus aromas y sus diversos sabores son solo un ápice de lo que supone este alimento que nos nutre de un alto porcentaje de sales minerales, de un bajo contenido calórico, y es un perfecto estimulante para la actividad cerebral.
Hoy repasaremos algunos de los hongos más característicos y que suponen un imprescindible tanto en las cocinas hogareñas como en los restaurantes más gourmet.
Amanita caesarea: la reina de las setas
Tiene un sombrero anaranjado, láminas y su pie es de color amarillo oro. Los ejemplares jóvenes se presentan como eclosionando de un huevo. Es excelente al paladar en carpaccio con un toque de pimienta y sal, marinada con aceite de oliva y vinagre de Módena es delicada y resulta exquisita. También puedes saborearla salteada con unos ajitos y aceite o simplemente en un revuelto con huevos. La encontraras en claros robledales y hayedos.
Níscalos
Es uno de los preferidos y más consumidos por los españoles, ya que disponemos de una gran cantidad y son muy suculentos como bien demuestra su nombre original: lactarius deliciosus. Según el lugar de España donde nos encontremos se denomina de una u otra forma como puede ser robellón, rebollón, rebañuelo, esne gorri… Pero aunque su denominación sea distinta en sabor y color son iguales, siendo muy fáciles de reconocer.
Como todos los hongos, hay que tener especial cuidado a la hora de recolectarlo, ya que si lo dañamos aparecerá ya un color verdoso debido a la oxidación, que no es muy apetecible a la vista. Los níscalos son ideales para elaborar cualquier receta. De hecho, como posee un sabor muy apreciable es perfecto para tomarlo sin acompañamientos, por ejemplo, a la plancha con un poco de ajo y perejil. Un auténtico manjar.
La Seta San Jorge o perretxicos
Es difícil de encontrar pues se cría en matas que fructifican durante años, quien las conoce una guarda celosamente el secreto. Son de color blanco crema y sus láminas también son blancas, su carne es firme, compacta y de agradable olor y sabor hacen de ella una autentica delicia culinaria. Disfrutar de un plato es de privilegiados. Hazlas al ajillo, no necesitan nada más.
Trompetas de la muerte
Que no cunda el pánico porque, aunque tenga un nombre más bien tétrico, es comestible y delicioso. Muchos comparan su sabor con un sutil toque a las valoradas trufa por lo que es también llamada la trufa de los pobres. También la reconocemos por otros nombres como trompetas los muertos, cuerno de la abundancia o trompeta negra. A la hora de cogerlas no existen grandes riesgos debido a que es el único hongo con esta forma, salvo la especie Craterellus cinereus, la cual es también comestible y tiene un sabor dulce y aroma a ciruela.
Su uso en la alta gastronomía es cada vez más frecuente aunque suele utilizarse como acompañamiento y no como plato principal ya que al cocinarlas se reducen y es un producto más bien caro. No es recomendable consumirlas sin cocinarlas previamente durante al menos 20 minutos porque pueden resultar indigestas.
Orejas de Judas
Su nombre viene dado por su peculiar aspecto. Al nacer tiene forma de concha y, a medida que crece, va tomando apariencia de oreja al comenzar a arrugarse. Aunque su aspecto y su viscosidad no le acompañe, es un hongo muy rico que combina a la perfección con cualquier alimento. Cierto es que su sabor no es muy potente por lo que solemos encontrarlo junto con otras setas o especias que potencian su gusto. Podemos encontrarla en abundancia en España, y se ha utilizado en la medicina como antiinflamatorio. En la cocina, es ideal para incluirla tanto en ensaladas, como sopas o en alguna salsa.
Trufas
El manjar de los manjares. El oro de las setas. Su escasez, su penetrante aroma y su intenso y peculiar sabor lo convierte en un imprescindible para aderezar los platos más gourmet. Pocas cantidades de este hongo pueden resultar a precios disparatados, aunque el resultado bien merece la pena. Ahora podemos disfrutar de la trufa negra o de invierno, que se caracteriza por uno color más oscuro según el grado de maduración y que, a diferencia del resto de hongos, se encuentra en el subsuelo cerca de las raíces de algunos árboles, como los robles o las encinas.
España es uno de los países donde más cantidad hay, siendo Teruel una de las zonas donde la recolecta es mayor. Por esta razón se la considera como la capital española de la trufa negra. También en Soria son abundantes gracias a la calidad de su terreno. Esta delicia es apta en cualquier plato para aportar un toque de sofisticación al paladar.
Boletus
Esta es otra de las tipologías que encontramos más a menudo en los platos de restaurantes, pero también en la de nuestros hogares. Esta especie cuenta con 100 tipologías diferentes, no todos aptos para el consumo, siendo el comestible más conocido como boletus edilus. Éste se caracteriza por un sabor más afianzado además de tener un sombrero anaranjado por lo que se le denomina también seta de calabaza. Su sabor intenso lo hace perfecto tanto como acompañamientos como salteado.
Importante: obtener el permiso de recolección
¿Quieres aventurarte y recolectar algunas de estas maravillas gastronómicas? En España tenemos varias zonas especialmente populares. La comarca de Pinares (Soria) es una de las más famosas para recolectar ejemplares micológicos en nuestro país. Aficionados procedentes del País Vasco, Madrid o Cataluña, se acercan hasta Vinuesa y sus montes para buscar setas en los meses de octubre y noviembre. Es importante saber que para coger setas, debes disponer de un permiso de recolección, que se puede obtener en la página de Mycocyl. Los precios oscilan dependiendo de la zona y del lugar de residencia del interesado, desde 3€ a 40€. Los permisos de fin de semana para turistas cuestan 5€.
En La Rioja se lo toman muy en serio y existe un manual de instrucciones a cargo del Gobierno de la comunidad con las normas básicas para la recolección de setas en esta comunidad. Se editan 10.000 ejemplares de la publicación para ordenar la recogida y garantizar tanto la conservación de los recursos micológicos como la armonización de los diferentes usos y aprovechamientos de montes. Al norte de la Comunidad de Madrid, en pleno Parque Nacional del Guadarrama, encontramos pueblos como Alameda del Valle. Esta localidad es uno de los puntos favoritos de los aficionados para buscar setas por la región. En sus abundantes pinares y bosques de robles, los madrileños pueden encontrar ejemplares comestibles. En Madrid, de momento, no hacen falta permisos para coger setas.
