El jamón ibérico es una de las joyas gastronómicas que podemos encontrar en España. Su singularidad y calidad se aprecia y saborea más allá de nuestras fronteras. El jamón de Los Pedroches procede casi en su totalidad de cerdos de raza Ibérica. Su producción se centra en la categoría bellota.
Jamones y paletas se clasifican en bellota, recebo o cebo atendiendo a la alimentación del cerdo. Esto influirá considerablemente en las características sensoriales y nutricionales del producto. La etapa de maduración o secado dependerá del tamaño de cada pieza. Habitualmente salen al mercado con 18 meses de curación en paletas y 30 meses para los jamones.
El producto final se presenta el pernil completo con pezuña y el perfilado característico en “V”. Al corte podemos observar su color rojo púrpura con la grasa infiltrada de consistencia variable según su porcentaje de alimentación con bellota. Al consumirlo apreciamos su sabor poco salado o dulce con aroma agradable e intenso.
Las tierras de dehesa en las que se enclava la producción fueron compradas por la corona en el siglo XVI. De esta forma, fueron explotadas en gran parte para la montanera del cerdo. Posteriormente, en el siglo XIX las tierras fueron desamortizadas. Sin embargo, se mantuvo una vigilancia sobre su cultivo que junto a otras reglamentaciones regularon las talas y los cuidados del encinar. Esto permitió que el ecosistema llegue a nuestros días tal y como hoy lo conocemos.
La zona de producción se encuentra al norte de la provincia de Córdoba, en el que encontramos una gran dehesa de encinar que permite la cría en extensivo de cerdos ibéricos. El entorno, la altura media de 700 metros sobre el mar y un clima frío seco favorecen el secado, maduración y envejecimiento en bodega de éste producto.
Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES Montoro y Córdoba.
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